2026年春天，在日本札幌的一家超市里，刚过中午，鸡蛋货架上的库存已经少了一半。超市负责人对着媒体镜头坦言，目前鸡蛋供应量很低，可能要到年底才能恢复。
几个月前，法国媒体的镜头也拍到了类似的场景：巴黎等地超市的鸡蛋货架被扫空，消费者担心买不到鸡蛋。鸡蛋曾经是便宜、稳定、唾手可得的东西，但近年来，“反常”成了常态。直到2026年6月，欧洲地区鸡蛋的零售价格仍处于高位。日韩也是如此。
国内市场的体感不算强烈，但波动同样存在。农业农村部的数据显示，进入6月以来，全国鸡蛋批发价格连续走高，部分地区已突破每斤5元，较年初上涨超过30%。
这一轮鸡蛋大范围涨价，从2025年秋冬就已经显现端倪。据日本大型销售公司“JA全农鸡蛋”统计，2025年东京地区中等大小鸡蛋的平均价格达到324日元/公斤，是2021年以来的最高水平。
价格的变化很快传导到餐饮行业。一家以“汉堡蛋包饭”为招牌的餐厅因为鸡蛋涨价而困扰——一道招牌菜要用掉3枚鸡蛋，一个月大约消耗80公斤。老板兼主厨告诉媒体，2025年3月门店刚开业时，10公斤一箱鸡蛋的价格是3600日元（折合约人民币174元），2026年初已经涨到4500日元（折合约人民币217元）。他忍不住在社交媒体上发视频抱怨：“太难了！真的太难了！”主厨不愿意减少食材分量，担心砸了招牌，他说将来只能把招牌菜的价格调高。
直到2026年6月，日本的“蛋荒”仍未改善。日本农林水产省的调查显示，6月8日至10日，全国大型零售商的鸡蛋平均售价为每盒（10个装）309日元，这一价格比平常年份高出20%。“现在日常购物已经很难像过去那么轻松了。”一位正在购物的女性在媒体镜头前说。
地球另一头的欧洲，也有多国处在蛋荒之中。2026年1月，法国巴黎的超市里鸡蛋频频缺货。要知道，法国是欧洲鸡蛋生产的“领头羊”。当时正值节假日消费高峰期，恶劣的天气也影响了鸡蛋的供应。法国鸡蛋产业协会主席爱丽丝·理查德向媒体解释，鸡蛋短缺并非近期才出现，已经持续了数月，尤其节假日之后，“鸡蛋市场一直处于供应紧张状态”。
根据欧盟统计局数据，2025年12月欧盟通胀率为2.3%，而同月鸡蛋的价格却上涨了9.3%。欧盟委员会每周发布的鸡蛋市场价格数据显示，2026年2月鸡蛋批发价格较去年同期上涨了18.4%。西班牙的鸡蛋市场价格涨幅最高，达到33.7%。
价格上涨并不是鸡蛋短缺的全部危机。一篇2026年5月发表在《Food and Humanity》上的论文分析了鸡蛋短缺可能产生的更大影响。作为重要的蛋白质来源，鸡蛋短缺和价格飙升往往最先波及低收入人群的健康状况。而鸡蛋短缺往往起于生产端的禽流感，或是生产成本上涨。消费者抱怨鸡蛋涨价的同时，养殖户和供应商的生计也可能正受到重创。论文还指出，鸡蛋短缺甚至可能影响全球公共卫生基础设施——大约90%的流感疫苗以鸡蛋作为主要生产机制，鸡蛋供应中断可能妨碍疫苗生产，在流感季节或大流行期间，这构成显著的公共卫生风险。
席卷多地的“蛋荒”，都指向一个重要的原因——禽流感。
日本农林水产官员和养殖场农户都在媒体采访中表示，2025年秋季以来，禽流感疫情频繁暴发，导致鸡蛋供应不稳定，市场价格飙升。据日本农林水产省统计，截至2026年6月15日，自2025年秋至2026年春，日本共报告24起家禽疫情，约576万只家禽成为扑杀对象。仅北海道千岁市一处养鸡场，3月就扑杀了约46万只蛋鸡。加上此前北海道其他地区的病例，该流行季北海道累计扑杀量达到约115万只，已超过当地蛋鸡总量的两成。2025年12月，茨城县城里町一家大型蛋鸡场还因疫情扑杀了约97万只鸡。
欧洲的蛋鸡同样受到禽流感冲击。欧洲食品安全局统计，2025年11月29日至2026年2月27日，欧洲32个国家报告了406起家禽高致病性禽流感疫情。
禽流感影响的不是某一批鸡蛋，而是持续产蛋的鸡群。一旦确认感染，整群蛋鸡被扑杀，此外还需要对场区进行封锁、消毒。之后，养殖户要买来雏鸡或青年鸡，重新投入育雏、育成，花费数月才能让新鸡群稳定产蛋。
除了疫情打击，鸡蛋生产链条上的成本压力仍然严峻。在日本，这一点尤其显著。饲料是蛋鸡养殖最主要的成本项之一。日本蛋鸡饲料以玉米、大豆粕为主，其中玉米等高度依赖进口，价格容易受国际行情、海运费用和汇率影响。2026年初，日元贬值，自3月以来，中东局势紧张拉高了海上运输费用，这些都间接提高了饲料进口成本。根据帝国数据银行3月、4月的食品价格调查，原油价格上涨也使得树脂、纸张等原料成本上升。从养殖场到餐桌，饲料运输、蛋鸡养殖、鸡蛋的包装和运输，每个环节都是成本。最终，这些涨价都传导至消费端，消费者不得不买单。
而在欧洲，养殖户们仍在经历“非笼养”转型。传统的“笼养”是将鸡圈养在笼内，“非笼养”则是设立鸡舍，让鸡能自由走动。法国蛋鸡行业人士解释，从“笼养”转向“非笼养”，意味着给鸡提供更多活动空间，相应减少同一鸡舍内的蛋鸡数量，这会导致约20%的存栏损失。而且每栋鸡舍改造期间，还会有大约5个月没有产出。这一转型出于保障动物福利的目的，但在禽流感的叠加下，“非笼养”实质上削弱了短期内补充供应的能力。
而人们对鸡蛋的需求却有增无减。它原本就是日常餐桌上必不可少的蛋白质，近年来随着经济下行，鸡蛋也成了更具性价比的蛋白质选择。以法国为例，根据法国全国鸡蛋推广委员会的数据，2025年法国人均年鸡蛋消费量从226枚增加到240枚。加上通货膨胀，法国人倾向于用鸡蛋来替代价格更高的肉类。超过七成法国人认为鸡蛋是一种不受经济危机影响的食物，87%的人认为鸡蛋是获取动物蛋白的廉价替代品。
