文/冯晓晖
《寻味中国》是我多年来持续耕耘的饮食文化随笔系列。每至一处，我总想在那片土地上挖掘最具本土风味的食物、食材或是传统手艺，从舌尖滋味延伸至物产分布、地理风貌、历史沿革以及市井生活。所谓“寻味”，绝非为了寻找世间最美味的佳肴，而是力求在原产地，品尝到它最本真的模样。
这个系列断断续续写了134篇。第133篇虽在广州落笔，尝的却是非洲风味（见《寻味中国 133 广州城里的非洲菜》）；第134篇记录的是婺源的传统榨油工艺（见《寻味中国 134 旅游的副产品：婺源古镇里的榨油坊》）。此后我便停笔一年多。此番出行，本打算歇息一段时间，不再更新，但码字的习惯早已深入骨髓，索性再写个第135篇吧。
这一次，我不只盯着一道菜，而是透过一日三餐，重新品味广州的味道。
寻味足迹之广州篇
8月6日抵达广州，当晚，大女儿带我走进一家规模不小的粤菜酒楼。此前虽未踏足此地，但点的几样菜品却倍感亲切：干炒牛河、烧鹅、蒸多宝鱼，外加一道未曾尝试过的招积冰川茄。
每次回到广州，我必吃一次干炒牛河。理由难以言说，或许在味觉记忆里，它就是广州最鲜明的符号。牛肉、河粉、豆芽、韭黄，猛火快炒，油量需克制，河粉不能粘连成团，还得有粤菜讲究的那股子“镬气”。看似简单，实则极考功夫。离开广东后，我在多地点过这道菜，总觉得少了几分神韵。
干炒牛河
烧鹅自不必多言。在我看来，它完全具备与北京烤鸭比肩的资格，成为极具地域标识的食物。皮脆肉嫩，带着烧腊特有的焦香。蒸多宝鱼则是另一种路数。鱼本身讲究鲜度，调味不宜喧宾夺主，这次鱼身下垫了一层肥瘦相间的肉饼，吸饱了鱼汁，又多了一层醇厚滋味。
广式烧鹅
肉饼蒸多宝鱼
真正让我有些意外的，是那道招积冰川茄。端上桌时，第一眼甚至不像我们印象中常见的茄子。外层经过油炸，内里却极软嫩，入口并无想象中的油腻感。作为一个东北人，我对茄子再熟悉不过。我们做烧茄子、地三鲜，同样少不了先过油这一环节，但两地做出来的口感截然不同。这或许正是粤菜的有趣之处：它并不排斥油炸、煎炒等手法，却常设法让最终的入口感受保持清爽。
招积冰川茄
次日清晨，我去了一家连锁肠粉店，点了一份肠粉和一碗艇仔粥。
肠粉在广东并非稀罕物。海南有，福建部分地区也有，如今全国许多城市的街头，挂着“广东肠粉”招牌的小店更是不胜枚举。但依我的经验，一旦离开广东，肠粉的味道往往就会走样。无论粉皮的质感、馅料的搭配，还是那一勺豉油浇下后形成的整体风味，总觉得差了那么一点意思。
这其实也是我当年开启《寻味中国》写作的一个初衷。
一道食物一旦离开原产地，往往会发生缓慢的改变。食材变了，水源变了，做法变了，食客的口味偏好也变了。为了适应新环境，它可能变得更咸、更辣、更甜，甚至最后只剩下一个原本的名字。所以这些年，我走到哪里，就尽量回到它生长的地方去吃。所谓“寻味”，寻找的不一定是最好吃的东西，而是想弄清楚：它原来究竟是什么味道。
广东肠粉
艇仔粥亦是如此。这是广州颇具代表性的一种粥品，与旧时荔枝湾一带的水上生活紧密相连。当年的小艇在河面售卖粥品，后来渐渐上了岸，成了广州街头常见的小吃。鱼片、肉类、花生、蛋丝、油条等不同食材汇聚在一碗粥里，看着繁杂，入口却并不浓重。过去我在泉州等东南沿海城市也吃过类似的粥品。沿海地区物产和生活方式各异，一碗粥里也常能见到鱼鲜、肉食与米粮的结合。
广州艇仔粥
午餐吃了煲仔饭。女儿点了牛肉口味，我选了烧腊风味，并特意嘱咐师傅多煲一会儿。
为的就是那一层饭焦。
普通话说“锅巴”当然也可以，但在广东，“饭焦”这个词似乎更有韵味。揭开煲盖，先淋上豉油，酱汁顺着米饭渗入，真正让我惦记的却是煲底那层焦黄的米粒。用勺子一点点铲下来，焦脆、干香，又浸透了烧腊和豉油的滋味。这大概是今天三顿饭里，最能勾起我过往记忆的一口。
广州煲仔饭
我曾长期在广东、海南生活，粤菜也吃过不少，所以这次并没有什么“第一次发现广州美食”的惊喜。恰恰相反，我想找的就是那份熟悉感。
这几家店过去我都没去过，是事先做过功课才选择的。三顿下来，口味均未让我失望。由此我又想到粤菜一个很重要的特点——成熟与稳定。一个成熟的菜系，未必每一道菜都让人惊艳，却有自己相对稳定的选料、技法和味觉标准。你换一家店，换一个厨师，只要基本功还在，那种熟悉的味道大体仍在。
那么，粤菜是不是我最喜欢的菜？是不是最健康的中国菜？
这两个问题，并不好回答。
这些年走遍了中国的很多地方，我越来越觉得，很难简单地说哪一个地方的菜最好。到了四川，自然想吃川菜；到了西北，自然惦记羊肉和面食；到了江南，又会觉得清淡细致自有妙处。我是东北人，无论多么喜爱粤菜，时间久了，仍然会想念结结实实的老面馒头，想念给自己做个地三鲜、焦溜肉、锅包肉。明明知道有些菜油大、盐重，却还是会怀念。因为味觉从来不只接受理性的支配，它还连着一个人的成长经历。
粤菜给人的印象通常是重食材、讲鲜活，相对清爽。地处岭南，物产丰富，又长期处于中外交流的前沿，它在保持自身传统的同时，也很善于吸收和变化。或许这也是粤菜能够不断创新，又能形成强大影响力的原因之一。
但“清淡”“新鲜”并不天然等于健康，“传统”也并不意味着一种饮食方式的所有部分都值得照搬。现代人评价饮食，最终还是应当回到营养和健康本身。地方口味可以留恋，传统技艺可以珍惜，却没有必要把任何一种地域饮食神化。
反过来说，重油重盐的饮食也并不是凭空出现的。气候、物产、保存条件、劳动方式和生活习惯，都会参与塑造一方人的餐桌。一个地方为什么吃辣，为什么爱酸，为什么多用腌制，为什么喜欢滚烫，背后往往都有特定的物产条件、生活方式和历史原因。
所以《寻味中国》写到现在，我真正感兴趣的，早已不是“好不好吃”。
我更想知道，一种味道为什么会出现在这里，为什么这里的人这样吃，而到了另外一个地方，它又为什么会改变。食物最终讲的还是人与土地、物产、历史和生活。
中午吃煲仔饭的时候，店里免费供应罗汉果陈皮茶。我接了一杯，坐下来慢慢喝。烧腊和豉油略咸略甜，饭焦干香，配上这一杯凉茶，倒也合适。一日三餐，就这样结束了。
从昨晚的粤菜酒楼，到清晨的一碟肠粉、一碗艇仔粥，再到中午冒着热气的煲仔饭，吃的其实都不是什么稀奇东西，却都是离开广州以后会让我想念的味道。
后记：
《寻味中国》的国内篇已经写到第135篇。熟悉我的读者或许记得，这一系列还有个“番外篇”，另有几十篇，写的是我在国外旅行中的饮食见闻。
写完这一篇，我也将离开广州，前往另一个饮食文化极具特色、并曾对周边广大地区产生深远影响的国度。
那里的第一顿饭会是什么？
我不知道。
不知道，才值得去寻味。
