重庆鳝鱼火锅
主料准备：
需备鳝鱼片1000克，毛肚与黄喉各500克，牛肉44克。配菜则包括海带、藕片、豆腐皮及生菜，每样200克。
香料配方（此方同样适用于泥鳅火锅）：
八角取5克，桂皮、草果、山柰各3克，丁香1克，小茴香、香茅草、白蔻均为2克。
调味佐料：
郫县豆瓣酱50克，干辣椒100克，干花椒25克，另配鳝鱼锅专用香料。油脂方面，菜油250克，老油100克。提鲜用料有味精10克，鸡精与胡椒粉、冰糖各5克。辛香料中，大蒜30克，姜、葱段、料酒各20克。最后点缀用的香油、香菜、葱花各50克，汤底选用鲜汤1千克。
制作步骤：
第一步，处理“糍粑辣椒”。取80克干辣椒，沸水煮20分钟，再泡发1小时，沥干后绞碎成细末。姜蒜去皮，切成0.5厘米见方的小丁。各类香料用开水浸泡5分钟后捞出沥干，备用。
第二步，炒制底料。净锅烧热倒入菜油炼熟，关火晾至四成热时，下入20克干辣椒和花椒炒出香味，色泽转为褐红。转小火慢炒郫县豆瓣酱3分钟，随后加入“糍粑辣椒”，继续小火熬炒20分钟，待油色变红，投入沥干的香料炒10分钟。接着放入蒜丁、姜丁，再炒10分钟至香气四溢，出锅即成火锅底料。
第三步，组装上桌。在不锈钢火锅盆底铺少许干辣椒节和干花椒，加入炒好的底料、鲜汤、味精、鸡精及老油。煮沸后即可涮烫各式荤素食材。
技术要点：
炒料是成败关键，火候拿捏务必精准。全程须用小火，时间不足则香味不显，火大易致颜色发黑。无论是香料还是豆瓣酱，都需经小火长时间加热，方能充分释放其浓郁香气。
