大嘴蛙火锅
特色：
这款火锅的精髓在于用四川干辣椒、七星泡椒、小米辣尖椒、泡姜片以及魔芋片共同熬制底料。成菜后，牛蛙肉质细嫩，口感鲜香且带有十足的辣味。端上桌时，满锅红亮诱人的色泽，瞬间就能勾起食客的食欲。
底料炒制
原料：
需备四川特产干辣椒2斤，七星泡椒1斤，葱、姜、蒜各100克，以及火锅老油100克。
香料：
八角5粒，山奈、丁香、小茴香、香茅、桂皮各5克。
制作步骤：
1、按干辣椒、水、色拉油1:2:1的比例准备原料。
2、把干辣椒打成碎末，放入30℃温水中浸泡2小时，捞出沥干水分。随后倒入三成热的色拉油中，开小火慢炒20分钟。炒制过程中要不断翻动勺具，防止辣椒焦糊，直到闻到浓郁的辣椒香味即可盛出。
3、锅中保留底油，投入整颗七星泡椒，小火炒5分钟，接着加入葱、姜、蒜翻炒2分钟。
4、最后倒入预先熬好的老油及所有香料（八角、山奈、丁香、小茴香、香茅、桂皮），继续小火翻炒30分钟，待香气溢出便可出锅。
锅底配方
主料：
处理好的大嘴蛙（牛蛙）500克，炒制好的底料1份，鲜汤2斤，明油10克，四川特产魔芋片50克。
辅料：
姜片、蒜片、葱段各80克，泡姜片与小米辣尖椒（四川特有的一种小辣椒）各50克，香菜末30克。
调料：
色拉油20克，盐、味精各2克。
制作步骤：
1、将牛蛙宰杀后去皮、去头、去爪并清理内脏，洗净后用盐和味精腌制20分钟入味。
2、锅内倒色拉油烧至七成热，下入牛蛙煸炒至熟透，淋上明油后盛出备用。
3、锅中再次烧热色拉油至七成热，放入泡姜片、小米辣尖椒、葱段、姜片、蒜片，大火快速煸炒出香味。
4、待辅料香气散发出来后，注入鲜汤并加入底料，转小火熬煮至沸腾。此时放入之前炒好的大嘴蛙、魔芋片及香菜末，注意此步不点火，直接连锅上桌。
油碟
原料（单人份）：
酥花生粒3克，酥黄豆末3克，芽菜末、香菜末各3克，原锅汤汁10克，味精1克。
制作：
把所有配料放入碗中，与原锅汤汁、味精混合均匀即可使用。
推荐烫食原料
食材：
鸭血、火腿片及其他蔬菜。
吃法：
服务员会将装有牛蛙和魔芋片但未点火的锅端上餐桌。客人先吃完其中的牛蛙，然后再点燃炉火，依次涮入鸭血、火腿片和其他蔬菜。
川味特色鱼头火锅
特色：
这款鱼头火锅保留了传统四川火锅香辣的风骨，但辣度相对温和，既突出了风味，又未掩盖鱼头本身的鲜美。
底料炒制
原料：
芹菜80克，洋葱100克，干辣椒段300克，泡辣椒100克，大葱段20克，姜末50克，蒜末60克，醪糟20克，干青花椒60克。
香料：
砂仁10克，良姜15克，小茴香5克，陈皮10克，八角10克。
调料：
菜子油450克，猪油200克，料酒30克，胡椒10克，豆瓣酱100克，冰糖10克，盐8克，味精20克，鸡精20克。
制作步骤：
1、芹菜洗净切成4厘米长的段；洋葱洗净切成0.3厘米厚的片；香料洗净后用木槌捣碎成粉；干辣椒段放入沸水中大火烧开，转小火煮10分钟后捞出剁细；泡辣椒也剁成细末。
2、炒锅洗净烧热，先下菜子油，中火烧至九成热，待油面平静无沫时，再下猪油小火烧至五成热。此时放入洋葱片、芹菜段、葱段，小火煸炒4到5分钟以提取香味。
3、香味出来后，捞出上述蔬菜弃之不用。依序下入姜末、蒜末、豆瓣酱、泡辣椒、煮过的辣椒末、冰糖、醪糟、料酒、胡椒、香料粉及青花椒，中小火持续煸炒15分钟即成底料。
骨汤配方
原料：
猪棒骨800克，鱼骨300克。
制作：
猪棒骨和鱼骨分别放入沸水中大火汆烫5分钟，捞出沥干放入不锈钢桶内。加入清水5千克，大火烧开后转小火熬制4小时，直至汤色变白。此时桶内汤汁剩余约1.5千克。
锅底配方
主料：
花鲢鱼头1500克。
调料：
盐、味精、鸡精适量。
制作步骤：
1、将鱼头剁成块，小鱼头对半切，大鱼头切四块。
2、锅中放入熬好的底料，注入骨汤，加盐、味精、鸡精调味后大火烧开。放入提前用5克盐、5克味精、10克葱段、10克姜片、15克料酒腌渍15分钟的花鲢鱼头块，小火煮2分钟即可上桌。
油碟
原料：
香菜末、香葱末、榨菜末、酥黄豆、水豆鼓、味精、火锅汤。
制作：
取一小碗，装入香菜末、香葱末、榨菜末、酥黄豆、水豆鼓、味精，再加入100克火锅汤搅拌均匀即成。
推荐烫食原料
食材：
火腿肠、鲜鱼肚、鲫鱼、羊肉片、土豆片、菠菜、黄豆芽、豆皮、金针菇、青笋片、冬瓜片等。
吃法：
锅底置于炉具上桌后，先捞起鱼头食用。待鱼头吃完，再放入其他食材涮煮。
美蛙鱼头火锅
主料：
美蛙2000克，花鲢鱼头1个（约重1200克）。
辅料：
白菜叶100克，卤水豆腐块60克，干红辣椒段50克，青花椒50克，大葱段20克，蒜碎、香葱段各15克。
调料：
火锅油400克，火锅酱120克，香料粉40克，鸡精、料酒各30克，盐25克，糖20克，白胡椒粉10克。
制作步骤：
1、花鲢鱼头刷净鱼鳞，抠除鳃部，从脑门处劈开一分为二，加盐和料酒拌匀腌制5分钟去腥；美蛙剪去头部，去皮去内脏，洗净血水后同样加盐和料酒拌匀腌制5分钟。
2、炒锅洗净，加入清水4000克，调入火锅酱、香料粉、胡椒粉、鸡精、盐、糖搅匀。
3、大火煮沸后放入鱼头，倒入料酒煮5分钟。
4、见鱼鳍翘起，放入美蛙继续大火煮1分钟，随后浇入火锅油，转小火焖3分钟。将内容物倒入盛有白菜叶、豆腐块的平底锅中，撒上大葱段、香葱段、蒜碎，最上层铺满干红辣椒段。
5、在另一灶眼加热菜籽油，当油温升至八成热时，菜品正好出锅。舀一勺热油，撒入10克青花椒激出香味，将花椒与油一同淋入锅中激发辣椒段香气。重复此动作共倒5勺油（每勺约100克）。
6、待辣椒香味完全激发即可走菜。这道菜上桌后可直接食用，中途无需再开火，否则久煮会导致蛙肉脱落、口感变老。
