说来挺不好意思，我最初那点儿做饭手艺，全是老婆手把手教的。
当时她身子骨弱，我不忍心看她每天在厨房忙活，便一咬牙，把掌勺的活儿揽了过来。
也是她，教我怎么握刀才不伤手，怎么听油声辨温度。
算是给我打好了底子。
不过，她也顺带把一些对烹饪的“想当然”，一股脑儿塞给了我。
她总挂在嘴边：“能水煮就少炒。水煮菜清爽，省油还健康。”
这话听着好像也没毛病，但从专业角度看，当时的我们就像让不及格的小学生去教幼儿园孩子解方程——一个瞎教，一个死学。
所以我当时信得透彻，不管青菜萝卜还是鸡胸肉鱼片，全按水煮处理。
结果呢？大部分菜做得难以下咽。偶尔有一次做得可口，纯属运气好撞上了。
久而久之，我真怀疑自己是不是压根没这天赋。
老实讲，那阵子我甚至有点畏进厨房。
直到后来拜了位中餐师父，我才恍然大悟：不是我不行，是被几个根深蒂固的误区绊住了脚。
老婆起初让我多用水煮，图的是省事，也钻了“健康”的牛角尖。
学厨后我才明白，水煮最大的弊端，就是让食材的滋味和营养全跑汤里去了。
像青菜里的维生素，大半是水溶性的，煮完倒掉汤，那些好东西也就跟着流失了。
反观快炒，高温热油能在食材表面迅速形成一层焦香外壳，锁住内部汁水。
菜脆肉嫩，原汁原味都在里面，这就是炒比煮高明的地方。
拿菠菜举例，沸水烫熟往往带股隐约的铁锈味。
若用大火快炒，加几瓣蒜、少许盐，吃起来脆甜爽口。
所以该爆炒的菜非要水煮，那是张飞绣花——有劲使不出，白白糟蹋了好食材。
那到底该怎么炒才对？
以绿叶菜为例，先要“飞水”。烧锅水，滴几滴油，菜入锅翻两下捞出。
这样炒出来的青菜色泽翠绿。
接着热锅凉油，快速颠翻，调味后即刻出锅，全程不过一两分钟。
家里灶火不如饭店猛怎么办？
把洗好的菜甩干水分，油热后下锅，不拖泥带水，照样能炒出馆子里的脆爽劲儿。
借此分享个蒜蓉油麦菜的做法：
1、油麦菜择净控干，切寸段。
2、蒜拍碎剁末。
3、热锅放两勺油，急下蒜末爆香。
4、闻到浓烈蒜香，倒入油麦菜，急火快翻，叶子变软时加小半勺生抽、少许盐，兜匀关火。
这样炒出的油麦菜，没了那股水涝涝的剩菜气。
老婆还有句口头禅：“油多不坏菜，礼多人不怪。”
受此影响，我炒菜简直像在“喝油”。
我也一直深信，饭店炒菜油大是常态。
所以我觉得盘底汪着一层油，才算对得起食材。
但菜刚吃两口还行，越吃越腻。
做多了我就犯嘀咕：饭店菜看着油光锃亮，为何吃着不腻？
学厨后才懂，饭店油量确实大，但真正留在盘里的并不多。
比如鱼香肉丝，肉丝需先过油滑散，捞出沥油。
锅底留少许底油，炒香豆瓣酱，下配料，再回肉丝，大火快炒迅速出锅。
这里的油只是个过场，不能赖在盘里。
我起初那种油和菜一起焖的做法，说穿了就是油泡菜。
油只是传热和激发脂溶性香气的帮手，绝非主角。
用量过度，反而闷住了食材本身的清鲜。
俗话说“厨师的汤，唱戏的腔”，油用得恰当，才能托起整盘菜的精气神。
这里演示下炒荤菜的“润锅——滗油”法，以尖椒炒五花肉为例：
1、五花肉切片，加少许酱油、淀粉抓匀。
2、锅烧热，倒两勺油润满锅壁，倒出多余油脂，重新加少许凉油，铺入肉片。
3、小火慢煸，待肥肉边缘卷曲微焦，下豆豉、蒜片、尖椒，转大火快炒。
如此做出的肉片肥而不腻，润而不油，辣椒也吸足了肉香。
那时我不懂，以为饭店菜那么鲜是味精堆出来的。
老婆也不拦着，反倒赞同：“鲜口儿下饭嘛。”
结果？鲜是真鲜了，但一家人老喊口干，后来吃啥都觉没味儿，喝水还舌根发苦。
有意思的是，无论是黄瓜、豆芽还是豆腐，做出来的味道似乎都一样。
后来才知道，食材本身的清甜甘香，全被味精抢了风头。
饭店提鲜，并非单纯依赖味精。
很多菜临出锅前，会淋一勺吊好的鲜汤，或用火腿汁、瑶柱水提味，那鲜味醇厚自然。
至于味精，投放极谨慎，多数菜需关火离灶后再撒，靠余温化开。
若在旺火中久煮，不仅鲜味挥发，还会生出怪味。
说到提鲜，其实许多食材本身就是高手，搭配得当，根本无需另加味精。
家常番茄炒蛋便是典型。番茄富含谷氨酸，鸡蛋含有核苷酸，两者相遇，天生一对“鲜味搭档”。
我喜欢这么做：
1、鸡蛋打入碗中，加少许盐、几滴料酒去腥。
2、打散后入锅炒成云朵状，盛出备用。
3、锅淋少许油，倒入月牙块番茄，中小火耐心翻炒，务必炒出汤汁。
4、加小半勺白糖，不为吃甜，只为柔和酸味。
5、鸡蛋回锅，撒少许盐，大火兜匀，让汤汁裹满每片鸡蛋，立即关火。
出锅前点两三滴香油增香即可，完全不需要味精。
如此做出的菜，酸甜交错，咸鲜交融，吃完不会满世界找水喝。
老话讲“咸中有味淡中香”，大概就是这个道理吧。
好了各位，今儿先聊到这儿，咱们下回继续……
