海鲜烹饪的十个关键细节
处理海鲜对厨师的技术功底要求颇高。怎样才能在调味繁复的菜肴中，依然保留食材最原本的美味？这其中的技术门道，至关重要。
1、焯水时间严控在15秒内
做海鲜前，大多需要“飞水”这一步。目的有两个：一是去掉泥沙杂质，二是缩短后续正式烹饪的时间。
但切记，焯水时间绝不能拖沓，特别是贝壳类这类小海鲜。正确的手法是：等锅中水完全沸腾，再将小海鲜倒入，快速焯烫15秒后立刻捞出沥干。这时候，大部分贝壳处于半开状态（个头小的可能全开了），取肉备用。这种火候下的肉质，已经锁住了大半的鲜味，后续再加工时，既容易吸收味道，又不会让原汁原味流失。
2、爆炒、焗制或清蒸最拿手
经过焯水处理的海鲜，最适合进行二次烹饪，比如爆炒、焗或者蒸。关键在于速度要快，成熟得快才能入味，也能最大程度留住食材的本味。烹制时间不宜过长，这是铁律。
3、八成熟口感最佳
小海鲜的质地细腻娇嫩，烹饪时不能追求过熟，以八成熟为黄金标准，最高不超过九成熟。特别是在调料放得比较多的时候，调料里的成分会让蛋白质发生变性。如果煮过头，肉质会变得死板、发柴甚至坚硬，口感极差。
4、油炸是大忌
油炸会严重破坏海鲜内部的纤维结构。细嫩的原料最怕高温重油，一旦炸过，肉质变得老硬，根本没法入口。
5、橄榄油是海鲜的最佳搭档
并非所有油脂都适合搭配海鲜。花生油、菜籽油这类香味浓郁的油，用来做海鲜会显得油腻厚重。豆油的豆腥味太重，也不合适。清爽透明的橄榄油，才是小海鲜的灵魂伴侣。
6、用自制葱油替代芝麻油
无论是热菜还是凉菜，小海鲜上桌前都不宜淋芝麻油增香，否则会产生一种焦糊味（芝麻油与海鲜混合反而容易出糊味）。相比之下，自制葱油的效果要好得多。
具体做法如下：
取5千克橄榄油倒入锅中，加入1500克香菜段和1500克葱段，用小火慢慢熬煮，直到香菜和葱变得软烂，油脂散发出浓郁香气即可。在做海鲜菜出锅时，或者端上桌前，淋入少许自制葱油，瞬间香气四溢，更能激发海鲜的鲜美。
7、咸鲜味不只靠盐
海鲜菜品主打咸鲜口味，通常依赖食盐提味。但实际上，能让菜品达到咸鲜效果的不仅仅是盐。
经验丰富的师傅，会将雪里蕻、榨菜、冬菜切碎，与海鲜一起蒸制（其他技法也可，但蒸法效果最佳）。这样不仅入了咸味，这些腌菜特有的香味也为成菜加分不少。推荐的做法是：将咸菜切碎末，加油爆香，然后淋在焯好水的原料上，再上笼蒸熟。
8、色彩代替重口味
很多海鲜被做成了川湘菜的辣味，有厨师认为这种做法并不值得推广。因为海鲜的核心优势在于其本身的鲜味，如果加入过重的咸辣、香辣或麻辣味，就会完全掩盖本味，浪费了好食材。
如果使用番茄沙司来代替辣椒制作川湘风味海鲜，效果截然不同。视觉上呈现出红亮热烈的色泽，吃起来辣味清淡（番茄沙司配合少量辣椒），鲜味依旧保留，能让喜爱川湘口味的食客也爱上小海鲜。
9、醋是海鲜的“克星”
醋与海鲜长时间同烧，会导致肉质变粗、发柴。同时，醋的去腥能力太强，久煮还会把海鲜原本的鲜味全部挥发掉。
当然，很多海鲜菜式也需要用到醋，比如糖醋味、茄汁味的海鲜菜（单用番茄酱酸度不够，需加适量白醋补足酸味）。那该如何处理最好呢？方法是将除醋以外的所有调料放入锅中正常烹饪，只在出锅前淋入醋汁。避免醋汁长时间渗透进食材，随后立即上桌。这样客人吃到的菜品，既有酸爽口感，又能品尝到海鲜的鲜美质感。
10、加点糖让海鲜更出彩
海鲜本身的咸味往往较重，为了中和咸度，烹制时可加入适量白糖。白糖不仅能提甜，还有一定的去腥功效。更重要的是，它的性质温和，不像醋那样性烈，不会影响海鲜自身的鲜美。
附：小海鲜菜品实操
生腌虾姑
主料：
虾姑15只
配料：
蒜末25克，姜末15克，芫荽15克，辣椒10克，酱油15毫升，芫荽20克，白酒少量。
制作步骤：
1、虾姑切成三段，洗净后放入盆中，加盐腌制以入味和杀菌，搅拌5分钟；其余配料在另一个盆中混合搅拌制成淋汁。这里有个说法叫“一斤虾蛄半斤蒜”，蒜头可以多加但不能少。蒜头具有杀菌作用，蒜香浓郁是这道菜的一大特色。
2、将处理好的虾姑放入腌料中，用保鲜膜密封后放入冰箱冷藏。期间需取出搅拌均匀一次。腌制时间根据个人喜好调整，不习惯吃太生的朋友建议延长腌制时间。
辣炒花蛤
蛤蜊本身鲜甜，无需过多香料修饰，辣炒的方式更下饭，能极大提升食欲。
主料：
花蛤2斤（约1000克）
调辅料：
料酒3汤匙，海鲜酱油或豆瓣酱2汤匙，姜丝10克，葱白2-3段，葱绿少许，小米椒3-4颗，盐少许。
做法：
1、买回的花蛤放入淡盐水中吐沙，耗时1至2小时；彻底刷洗干净表皮泥沙；
2、水沸后下花蛤，壳刚张开立刻捞出，用温水冲洗一遍并沥干水分备用；
3、备好所有原料：花蛤、姜丝、葱段、小米椒段、料酒、海鲜酱油；
4、小火煸炒姜丝和葱段，炒出香味且变软；转中火下花蛤翻炒；接着下小米椒、淋入海鲜酱油和料酒；最后加少许盐调味，撒上葱花即可出锅。
注意事项：
1、花蛤肉质鲜嫩，烹饪时间不可过长，以免口感变老；
2、花蛤属寒性食材，姜丝必不可少，用量可稍多。
海鲜拌
这是一道融合多种海鲜食材的凉拌菜。清爽开胃的凉拌手法，让海鲜口感筋道，酸辣爽口，能有效缓解食欲不振。在米醋和蒜泥的调和下，海鲜捞汁让食材本身的味道更加清甜，酱汁醇厚，使得菜品口味层次分明。
主料：
海蜇头40克、海肠30克、扇贝肉40克、鲍仔40克、海螺40克
辅料：
香菜10克、黄瓜80克
调料：
辣椒油25克、海鲜捞汁25克、大蒜泥8克、米醋18克
做法：
1、将上述几种海鲜清理干净。海螺、鲍仔、扇贝、海肠焯水至断生，冰镇凉透后待用。黄瓜拍碎后改刀成块，香菜择洗干净切成0.5厘米长的段。
2、在适量海鲜捞汁中加入米醋和蒜泥，调和成酸度适中的酱汁备用。
3、将拍好的黄瓜放入碗底，铺上几种海鲜食材，浇上适量酱汁、香菜段和辣椒油，搅拌均匀即可食用。
