总第 4693 期
作者 | 餐饮老板内参 内参君
菜量集体“大缩水”
大佬们又盯上“小份菜”
又是一波头部餐饮品牌，纷纷开启“爆改小碗菜”模式。
主打河北菜的连锁品牌小放牛，最近在北京好几家门店悄悄试水小份菜。招牌里的“神仙鸡”、“宫保鸡丁”、“东坡肉”，还有那碗“海肠捞饭”，都多了个小份选项。
不光主菜，从杂粮主食到小份凉菜、果切、时蔬、炒菜，这类主打小份的产品被单独列成菜单，挂在门口显眼处。“小份菜”这三个字，在门店内外反复出现，宣传力度不小。
不过，顾客对这新模式的反馈，倒是挺两极分化：
有人觉得挺香，花更少的钱能尝更多想吃的菜，满足了一顿饭的多样性需求，“差不多的价钱，现在2人能吃8道菜”。单人吃饭也不用担心点多了吃不完浪费。
但也有不少人觉得性价比不高。社交平台上的吐槽声不少：“虽然一份价格少了，但是菜量也太少了，盘子也就是一拳头那么大，海肠捞饭1位就是几口的量。”甚至有网友直接开怼：“人均100多，就让我们吃商场试吃装？”
除了小放牛，选择“爆改小碗菜”的头部品牌还有一大堆。
主打晋商私房菜的杏花堂，也在部分门店推出了1-2人小份菜套餐，而且限定工作日散台才能点。价格定在117元或127元不等。像乔府醋鱼、五香酱大骨这些招牌菜，也能选小份。
火锅圈去年就开始集体“变脸”。山缓缓火锅在点餐界面加了小份选项；海底捞其实早就设了小份，但去年开始在部分地区上线专门的小份菜套餐；呷哺集团旗下走高端路线的湊湊火锅，今年也陆续上了不少小份涮品，甚至还搞了个“单人火锅定食套餐”，定价才68元。
不只是头部餐饮，不少酒店餐厅也跟风推出小份菜。比如杭州的一麦大酒店、大同假日酒店、杭州宝石酒店、乐山·红珠山宾馆、呼和浩特巨华国际大酒店……
从正餐到火锅，从头部连锁到高端酒店，大佬们的菜量正在经历一场集体的“大缩水”。
“小份菜时尚”是个轮回
为啥又一波集体上新？
早在2023年，小份菜就被作为餐饮行业反食品浪费的核心举措来推广。美团之前披露过数据，截至2024年10月，平台上累计有近168万餐饮商户提供了超909万种“小份菜”。现在，小份菜早就成了外卖主流供给形态之一。
但这次，小份菜重新回到大众视野，重点全在“堂食”上。这背后，其实是消费端和经营端都在发生微妙的变化。
>>大店承压，成本走高，亟需用“新菜单”撬动潜在客群
对于那种面积大、服务配置高的正餐店来说，光靠家庭或多人聚餐的场景，根本撑不起全天的营业额。
拿小放牛举例，这个品牌定位是正餐和家庭核心客群，门店面积动不动就几百平。比如2024年开出的朝阳合生汇店，面积大约470㎡。当时据说前厅后厨员工高达80人，后厨占地约140㎡。这家店的前期投入达到1100多万，房租月租30多万，这还没算人工、食材等其他成本。
如今，这些成本想必是“有增无减”。如果真这样，一家正餐大店的经营难度有多大，可想而知。
这也反映在人均价格的变化里。大众点评显示，目前小放牛北京门店人均80块左右，而2年前人均高达120元。面对成本高压和客单下滑的双重压力，品牌自然不能坐以待毙。紧跟时代变化，创新已是必然，小放牛从小份菜做起，也是一次“大变革”，以此来应对市场挑战。
◎上：2024年大众点评截图
下：2026年大众点评截图
>>中式快餐抬高了消费者对“新鲜现炒且高性价比”的预期
眼下，绝大部分中式快餐都采用自选+小份菜的形式，这种模式在市场教育中逐渐被大家接受。就连南城香、老娘舅这些快餐老牌，都在转型试水现炒小份菜或自选菜。
这些中式现炒快餐用更低的人均、更快的服务，承接了大量工作日的刚需。虽然菜品和正餐差异化较大，但在菜品品质、出餐效率、用餐服务乃至门店环境等方面，都在朝着高品质努力。这么看来，这些实力强劲的中式快餐，难免不会对正餐形成价格和效率的双重挤压。
经过市场教育，人们越发希望在店里吃到新鲜现炒的高性价比菜品。而在正餐门店，一般都要为大份菜和高客单买单，而且可能出现最忌讳的“预制菜”，这会引发顾客反感，影响品牌口碑。
正餐品牌借力小份菜或小份套餐下探价格入口，本质上是在回应这种变化。比如，杏花堂的工作日限定小份餐、小放牛扩展1-2人消费场景，都是在补非高峰时段和小桌客群的空缺。
>>理性消费不等于追求低价，而是“花得更值、吃得更丰富”
中研普华产业研究院数据显示，我国“一人食”市场规模于2025年突破万亿元，行业复合增长率约22%。今年3月以来，“一人食”全网搜索量同比增长44.6%，上海、北京、杭州、广州、深圳等城市搜索热度最高。除了一人食，2-4人小聚则是当今城市中青年主流的社交形态，人们热衷追求小聚的松弛感和纯粹互动，不再拘束于传统大桌宴请的应酬压力。
小份菜不仅降低了顾客的尝鲜成本，让一桌菜变得更丰富，也减少了因点错或吃不完的心理负担。人们看重的更多是选择自由、尝鲜效率和聚餐体验，比如说两个人能不能吃到更多菜品，把一顿饭变得更有分享感，这也完美契合了人们追求精致感和品质感。
同样要求小份菜从摆盘、食材到口味都不能降级，否则顾客会把“丰富度”视为“价格更贵”。小放牛小份菜的顾客评价分化明确体现了这一点：对品牌而言，小份菜不是简单缩小菜量，而是服务于菜单体验，让人们在同一饭桌上体验到“甄选各地特色菜”；但如果定价、份量和体验等方面不够平衡，容易让人们形成“选择多样化”变成“量小且贵”的认知。
>>平衡堂食和外卖，聚焦堂食生意，强化餐厅体验
推出小份菜，实则是品牌们在努力把堂食生意和人气拉回来。
但是不同业态品类，在小份菜模式的难易程度不一。例如火锅能较快的推进小份化，这和火锅品类的特征脱不开关系，火锅店的涮菜涮肉食材大部分能够按照克重、份量做到标准化。
但是对于其他业态比如正餐品牌来说，需要一定时间来验证成功与否。
正如小放牛这类没有开放外卖业务的正餐品牌来说，必然要通过“焕新”重新把客流“抢”回来。一旦把客群押注在家庭和多人聚餐，在眼下几乎难以支撑门店的高复购营收。回归堂食，品牌门店就需要扩充顾客群体，其中瞄准“一人食”或“双人餐”用餐尤为关键和必要。
小碗菜看似“灵活”
却也隐藏着经营“难关”
小份菜的出现，本质上解决了消费者“点多浪费、点少不过瘾”的矛盾心理，让一个人吃饭这件事，从“将就”变成了“讲究”。
一个人，三份小份菜，拼在一起刚刚好，既能尝到不同的味道，又不会浪费，钱包也不会太疼，还能享受用餐多样性的快乐。
不过，从餐饮品牌经营的角度出发，小份菜的核心逻辑并非为了消费者“减量”，而是“增频”。
以往，消费者选择中大型正餐、火锅等用餐场景，更多是商务宴请、家庭小聚等，相较于工作日个人用餐场景所选择的快餐品牌，频次要低上不少。小份菜更多出现、被普及，这种用高频弥补低频，用增量弥补存量，才是小份菜的真正价值。
然而，随着小份菜越来越多的出现在正餐火锅酒店餐饮等场景中，也有不少品牌开始发现，这碗“小份菜”并没有想象中那么的“好吃”。看似灵活的小份菜背后，也隐藏着不少经营难关。
一方面，目前大部分的小份菜虽然单价较低，但按单位分量折算后的价格，往往要比大份更贵。
有行业观点指出，小份菜的核心吸引力源于“低价+灵活”的消费体验，但这种“依靠分量拆分，而不实质让利”的做法，短期内消费者可能感知不清晰，但随着新鲜感消退，初期建立的好感度是难以持续维系的，靠小份菜来吸引客流的效果也会递减。
另一方面，小份菜解决了用餐频次及消费门槛的问题，但同时也降低了消费者的单次消费时长及单次消费金额，却不一定能带来高翻台。如果翻台率的提升不足以弥补客单价下降所带来的损失，反而会导致净利润的下滑。
以湊湊为例，在先后试水自助模式、单人定食套餐等新玩法后，湊湊的客单价一路从2022年的人均150元，降到了2024年的123.5元，甚至今年最新的单人定食，人均仅有68元。但湊湊近几年来收入同步接连下滑，2025年经营亏损2亿元，营收同比下降超过30%。
快餐向上挤压，外卖横向切割。2026年，正餐火锅等大店的经营难题越来越凸显，在试错与转型的过程中，品牌势必将面对肯定与否定的重叠。
小份菜并不是“万能解药”，反而更加考验品牌的综合能力。能不能在“分量缩水、价格缩水”的同时，保证“价值感不缩水？能不能在客单价下降的同时，用大幅度的客流增量补充利润缺口？如何才能提高小份菜的出餐标准化和效率……
把菜做小并不难，难的是把“小”做出新价值。
也只有让消费体验和经营效率同时成立，小份菜才不是短期营销，而是能够可持续的菜单能力。
