石荫祥（1917—2008），长沙籍男子。十五岁那年，他便进了当时长沙颇具名气的曲园酒家当学徒，拜在名师史玉和门下习艺。待到老爷子九十高龄时，曾有报社记者对他进行独家专访。回首往事，他对当年的严苛仍历历在目：“跟着管教极严的史玉和大师傅学艺，我是唯一挨过打的徒弟。”
在餐饮界，石老德高望重。数十载春秋，他栽培了众多湘菜人才，如今活跃在业界的“湘菜大师”，多半是他的徒子徒孙，其弟子中不乏中国烹饪界与湘菜领域的领军人物。
虽是大名鼎鼎的烹饪泰斗，但石老家人却鲜少能尝到他亲手做的菜肴。他的外孙、蓉园宾馆办公室主任陈自刚透露：“从没见外公在家下厨，家里都是外婆掌勺。”外界皆知石荫祥是湘菜名师史玉和的高足，却鲜少有人知晓，这位恩师正是石老的岳父。妻子史秀英出身厨师世家，自幼耳濡目染，厨艺自然精湛。早些年，每逢家族聚会需摆三四桌宴席，全凭史秀英一人张罗。
早年间，石荫祥入股长沙顶级酒楼“潇湘酒家”，并被推举为长沙烹饪同业公会总管。新中国成立后，其父调入湖南省委接待处工作，凭借一手好厨艺，深得前来湖南视察的中央领导赏识。他多次为伟人烹制家乡风味，其中红烧肉、白菜梗炒肉丝等家常菜，更让毛主席念念不忘。
1959年3月，毛泽东主席莅临湖南，由石荫祥担任主厨。品尝过菜品后，主席颇为满意，赞叹道：“真够味！这只有在家乡才能吃到！”
1968年毛主席重返湖南期间，饮食起居依旧由石荫祥负责。最令石老难忘的，是主席亲自为一道新菜命名。有一次，石老做了一道名为“面包夹鱼片”的菜，主席尝后觉得美味，但认为名字不妥，思索片刻后提议：“湖南乃鱼米之乡，亦称芙蓉国，不如就叫‘芙蓉鱼排’吧！”
从1959年至1975年，只要毛主席回湘，便由石荫祥掌勺。石老曾对记者回忆，毛主席最后一次离开长沙时，他比旁人早获消息，急忙去菜园拔了一把新鲜小白菜，特意带给主席……
在长达七十多年的烹饪生涯里，无论是迎合胡耀邦口味的浏阳菜式，还是江泽民偏爱的“粉蒸肉”，石荫祥皆能游刃有余地应对。他是首位被湖南省政府授予“湘菜大师”称号，并享有“中国烹饪大师”荣誉的湘厨，素有“食神”美誉的特级大师。
石老的生活饮食颇为简朴，每餐通常一荤一素一汤，口味适中，咸淡适宜。他说：“我不吃辣椒，即便吃也仅加少许……我发现现代人口味偏重，什么菜都放一大把辣椒，辣得人叫跳，这并非湘菜真谛。其实，传统湘菜宴，一桌二十个菜，也就三四道带辣的……如今许多人似乎对湘菜的理解走进了误区。”
以往湘菜多不讲究造型，为了让菜肴既美味又美观，石荫祥成了湘菜美容的“魔术师”。他秉持一个原则：每上一道新菜，不仅要好吃、好看，还要好听（即集思广益为新菜取个好名字），力求做到色、香、味、形、器及养生的和谐统一。
上世纪70年代，石荫祥敏锐察觉到，尽管湘菜历史悠久、菜式丰富，却缺乏系统性的菜谱整理，许多传统技艺面临失传风险。怀着传承湘菜的使命感，他耗费三年心血，于1982年完成并出版了第一部四十万字的《湘菜集锦》。这不仅是中国第一本由职业厨师独立编写的菜谱，开创了厨师著书的先河，更是湘菜发展史上的里程碑。该书对晚清民国流传下来的诸多湘菜进行了系统性梳理与记录，为湘菜的传承与发展提供了珍贵的文字资料。在此后的二十多年里，他又先后撰写了《湘菜集锦》续集、续续集、豆制品集和素菜集。
目前，《湘菜集锦》（TS972.182.64/1）、《湘菜集锦．续集》（TS972.182.64/1:2）、《湘菜集锦．豆制品集》（TS972.182.64/55）、《湘菜集锦．素菜集》（TS972.182.64/31）珍藏于四楼长沙人文馆，欢迎广大读者前往阅览。
（2025年 尹思思拍摄）（此图为湘潭毛氏红烧肉，辣味甜口，好吃不油腻~）
红烧肉
【原料】
主料：带皮五花肉1000克。
配料：小白菜心250克。
调料：猪油50克，盐10克，肉汤500克，大蒜子50克，甜酒汁10克，白糖25克，桂皮3克，干整椒10克，八角3克，姜10克，酱油25克，公丁香、母丁香各3克，香叶2克，陈皮3克。
【制法】
1. 将五花肉去毛，用温水刮洗干净，放入沸水锅中氽煮片刻后捞出，切成约3厘米大的方块。
2. 将白糖炒制成酱色糖汁，大蒜子炸至金黄色后盛出，洗净锅具。小白菜心焯水入味备用。
3. 锅内放入猪油烧沸，投入五花肉、姜、香叶及甜酒汁，加入盐和酱油，以温火煸炒出油。随后加入酱色糖汁，翻炒至红色，再倒入肉汤和各种香料，撇去浮沫，装入砂钵内。用小火慢炖约1小时，待肉质软烂、浓香四溢即可。
4. 盘中摆上焯好的菜心，去除五花肉中的香料，将其朝上均匀摆放，浇上收浓的原汁即成。
【特点】色泽鲜亮，汁浓鲜香，肥而不腻，补脑健身。
（此图来源于网络）
芙蓉鱼排
【原料】
主料：净鳜鱼肉300克（若无鳜鱼，可用青鱼或草鱼代替，但务必去净鱼刺）。
配料：面包200克，鸡蛋4只，干淀粉50克，熟火腿15克，香菜叶50克。
调料：花生油1000克（实际消耗100克），料酒25克，味精1.5克，白糖1.5克，盐2.5克，香油15克，胡椒粉0.5克，葱15克，姜15克。
【制法】
1. 将鱼肉片成4厘米长、3厘米宽的薄片，共计24片。把葱、姜捣烂，用料酒提取汁液，加入盐、白糖、味精和胡椒粉，将鱼肉腌制10分钟。
2. 将面包切成与鱼肉大小一致的片状。鸡蛋去黄取清，用筷子搅打至发泡，加入适量干淀粉搅拌成雪花蛋糊。香菜洗净，火腿切末。
3. 将面包摊放在木板上，把鱼片逐片裹上雪花糊，贴在面包上，再依次贴上香菜叶和火腿末。
4. 将猪油烧至五成热，把贴好料的鱼片入油锅（面包面朝下）。待面包炸至焦酥呈金黄色时，鱼片已熟透，翻面炸一下即捞出，淋上香油，装盘于长盘中即可。
【特点】色彩鲜艳，焦脆香酥。
《湘菜集锦》
作者：石荫祥著
出版社：湖南科学技术出版社
馆藏地点：专题文献阅览室、长沙人文馆
索书号：TS972.182.64/58
主要内容：本书收录湘菜九百多例。这些菜品既有承载湘菜本真味道的经典传统菜，也有顺应时代发展与口味变化的健康创新时尚菜；既有展现湘菜精致大气的雅致养生宴席菜，也有贴近百姓生活的家常实惠乡土菜。内容涵盖冷菜类、热菜类、猪肉类、牛羊肉类、鸡类、鸭类、鸽类、鱼类、虾蟹类、山珍海味类、蛋品类、火锅汤菜类、素食类、甜品类、点心类及其他类。此外还包含烹饪基础（涉及烹饪原料、原料初步加工、刀工、配料、烹调基础知识、烹饪方法）；附录部分有关原料名称的说明以及中、高档宴会菜单20例。
来源 | 长沙图书馆·信息服务部
供稿 | 尹思思
初审 | 罗倩倩
终审 | 陈卓
编辑 | 金帅岳
本号由湖南芙蓉律师事务所提供常年法律顾问服务
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