吊汤配方
原料选用散养老母鸡二十五千克，家养老鸭五千克，猪精肉四千克，猪大骨五千克。
制法步骤如下：
先把老母鸡、老鸭、猪精肉和猪大骨切成大块，洗净后凉水下锅。大火煮三十分钟，这一步很关键，时间不够的话，肉质里的淤血排不净，汤色容易发黑。捞出后用清水冲洗掉血污和浮沫，注意浮沫黏在肉上很难用水冲掉，得用手搓洗。处理干净的肉块放入汤桶。
往桶里加清水七十千克，大火烧开，转中火炖二十分钟撇去浮沫，再改小火慢炖十个小时。小火是为了让肉质彻底熟透，为后续工序打底，此时汤面应呈现微微起伏的状态。接着开大火炖一小时，直到汤色变浓白即可熄火。大火能激发出香味，让胶质充分释放。最后滤出渣滓，这些渣子别扔，加水还能做二汤。这一套流程下来，大约能得到二十五到三十五千克浓汤。
制作要点有三条：
第一，必须用散养老母鸡，这样熬出的汤才会带有一层淡淡的黄色。
第二，大火收汤时要不断搅拌，防止糊底。最后的浓汤熬制全靠经验，越往后越难掌控，一旦糊锅，整锅汤就废了。
第三，过滤时要用细纱布，务必把渣子里的浓汤挤干净。因为渣子吸饱了营养，这部分汤汁质量最高。
保存与使用：
将吊好的浓汤装入汤桶，用保鲜膜密封，存入零度冰箱冷藏。静置后的汤会分层，上层是油，下层是浓汤，使用时需按比例混合。如果短期用不完，可以只留汤油，日常做菜时兑入酒店普通高汤即可，虽然效果稍逊一筹，但也勉强可用。
这款汤适合用来发制鱼翅、鲍鱼、辽参、裙边、鱼肚、鱼唇、鹿筋等干货，也可直接用于成菜。用它煲出的鱼翅香糯软滑，透亮且富有弹性。更重要的是，浓汤吸收了鱼翅中的胶原蛋白，既提升了营养价值，又丰富了口感，可谓一举两得。
