威尼斯的川菜
李后强（四川省社会科学院教授、博士生导师）
美国总统特朗普曾抛出一句意味深长的话：美国中餐馆的数量，比麦当劳、肯德基、汉堡王、赛百味和温迪这五大快餐巨头的总和还要多。乍一听像是酒桌上的豪言壮语，细琢磨却透着股实在劲儿。中餐所到之处，便扎下了根，那是人间烟火的所在。而在浩浩荡荡走向世界的餐饮大军中，真正挑大梁的，当属川菜。那麻辣鲜香的滋味，早已跨越国界，不仅中国人认，老外们也越来越痴迷，这份执着有时甚至让人咋舌。
放眼国内，川菜门店已突破32万家，稳居全国第一大菜系宝座。而在海外，超过3万家川菜馆遍布全球100多个国家和地区。从早年华人零散开店，到如今品牌化、标准化、本土化的成熟运营，川菜不断调整策略以迎合各地口味，推出了“微辣”、“不辣”等版本，并巧妙融合当地食材。海底捞、眉州东坡等知名品牌在海外落地生根，川味调料、预制菜也走进了海外商超，让全球消费者在家门口就能品尝地道川味。川菜，正成为中国文化“走出去”的一张亮丽名片，用舌尖的味道传递着四川乃至中国的独特魅力。
作为世界中餐业联合会川菜产业分会首席顾问、四川省火锅协会名誉会长，我研究川菜多年，大半光阴都耗在那翻滚的红油和陈年的郫县豆瓣里，撰写了不少学术文章，做了许多讲座报告。每次踏上异国土地，其他风景皆可略过，但川菜绝不能省，火锅更是必选。这次来到威尼斯，时间是2026年7月20日，空气中弥漫着地中海岸特有的咸湿与热烈。我的任务很明确——调研川菜出海的真实路径，看看这门承载着千年巴蜀文明的手艺，如何真正实现“国际化”，如何跨越山海，抚慰更多异乡的胃与心。
七月的威尼斯，阳光粘稠如蜜糖，涂抹在每一寸水波和斑驳墙面上。为了深入调研，我先后走访了叹息桥、总督府、圣马可广场、拿破仑城墙、里亚托桥，以及布拉诺岛和穆拉诺岛。圣马可广场上鸽群惊飞，游人如织，喧闹声几乎盖过了贡多拉船夫那带着金属质感的吟唱。但若你肯从主运河的繁华处抽身，钻进那些蛛网般幽深的小巷，世界便骤然安静。脚下是泛着青苔的石板路，耳边是水流轻拍石阶的声响，头顶晾晒的衣物在风中微微晃动，勾勒出最真实的人间烟火。就在这迷宫深处，川菜的招牌竟频频映入眼帘，宛如暗夜里温暖的灯盏。“小食堂”、“华侨饭店”、“阳光餐厅”、“东方饭馆”——这些朴实响亮的名字，却是当地华人圈乃至不少意大利老饕心中的地标。
我最钟情的是那家名为“小四川”的馆子。它位于街边，紧邻酒店。店面不大，摆着十多张方桌，墙上贴着红纸黑字的手写菜单，透着一股乡野的倔强。老板姓陈，地道的成都人，五十岁上下，腰间系着那条不知用了多少年的围裙，脸上总挂着憨厚的笑。见了我这身行头和口音，他眼神里立刻多了几分“自己人”的热络。他不爱寒暄，招呼方式直接而实在——朝后厨扯开嗓子喊一声：“给李老师加份肥肠！”那嗓门震得头顶悬着的竹编灯笼都轻轻晃悠。
记得那晚，我们一行六人挤坐在靠窗位置。窗外是一条极窄的水巷，墨绿色的水缓缓流淌，偶尔一只贡多拉无声滑过，船夫帽檐下的侧影被夕阳拉长，投映在我们这面充满油烟的玻璃上。陈老板亲自端菜，动作麻利得像表演。第一道回锅肉上桌，一股混合着蒜苗清香和豆瓣酱醇厚气息的热浪扑面而来。肉片炒得极透，边缘微微卷起呈诱人的灯盏窝状，每一片都裹满红油与酱色，在昏黄灯光下仿佛镀上一层琥珀色光晕。筷子夹起一片，颤巍巍的，肥瘦相连，入口先是焦香，继而软糯，油脂香气在舌尖炸开，又被蒜苗的清脆和豆瓣的咸鲜巧妙化解，一丝辣意随后跟上，恰到好处地勾起食欲。
接着是麻婆豆腐。这道家常菜最见功夫。陈老板做的不像有些海外餐馆那样一味求辣求麻而失了平衡。雪白的豆腐块卧在红亮汤汁中，上面覆盖着一层细细牛肉末和炸得酥香的豆豉。最重要的是那花椒粉，现舂的，尚未完全失去挥发性的芳香物质，在热气蒸腾中散发出霸道又迷人的山野气息。舀一勺连汤带水送入口中，豆腐烫、嫩、酥、活，麻辣味层层递进，先麻后辣，最后是悠长的鲜香，烫得人直呵气，却舍不得停筷。
水煮牛肉更是壮观。硕大的青花瓷碗端上来，表面铺满厚厚的干辣椒段和花椒粒，滚油泼过后，呈现出深沉而热烈的枣红色。用筷子小心翼翼地拨开这层“椒椒丛林”，底下是滑嫩的牛肉片和翠绿的莴笋叶、黄豆芽。牛肉片片分明，纹理清晰，吸饱汤汁却不散烂，入口嫩滑无比，辣味直接而猛烈，像威尼斯夏夜突至的骤雨，冲刷着味蕾，让人额头微微冒汗，身体却从内而外暖和起来。土豆丝则炒得清脆爽口，醋香扑鼻，完美中和了前面两道菜的浓烈，成了绝佳的调剂。
酒，自然要了泸州老窖。服务生取来几个厚壁玻璃杯，我拧开瓶盖，浓郁的曲药陈香瞬间弥漫开来，与周遭的川菜香气奇妙融合。这香气，不同于葡萄酒的果香，也不同于伏特加的凛冽，它是粮食在时间魔法下转化出的魂魄。斟满一杯，酒液荡漾，挂壁明显。举杯相碰，清脆响声在小店里回荡。一口下去，酒体醇厚绵柔，入口甘洌，落喉净爽，那股暖流顺着食道一路向下，熨帖了五脏六腑。六个人，点了回锅肉、麻婆豆腐、土豆丝、水煮牛肉、一条鲈鱼，再加上这瓶来自故乡的烈酒，结账时账单上的数字令人惊讶——总消费竟然不到一百欧元。在物价高昂的威尼斯，在这个被游客填满的水城，这个价格、这份量、这个味儿，简直像是一场梦，一场慷慨而温暖的馈赠。
吃着吃着，窗外景色不知不觉变了。夕阳最后一点余晖沉入地平线，威尼斯夜幕温柔笼罩下来。水巷里的煤气灯“噗”地一声亮起，昏黄光晕倒映水中，随微波轻轻摇曳，像散落的碎金。远处隐约传来教堂晚祷钟声，悠远而宁静。这一刻，时空仿佛产生奇妙折叠。我想起小时候，在四川乡下昏黄油灯下翻开的世界地理课本，里面关于马可·波罗的插图。那个来自威尼斯的年轻人，穿着长袍，风尘仆仆，据说走过丝绸之路，来到东方，在元大都觐见忽必烈，更在游记里留下关于成都府“锦江春色”和众多桥梁的记载。尽管后世学者对他是否真的到过中国争论不休，但他笔下那个富庶、神奇的东方，无疑点燃了欧洲人对东方的无限向往。八百年光阴流转，当年他笔下的“天府之国”，如今将它的味道——这最具象、最亲切的文化载体，送回到了他的故乡水城。这难道不是一种历史的回响，一种文明的深情对话吗？那一道道麻辣鲜香的菜肴，何尝不是另一种形态的“游记”，由味蕾书写，直通心灵。
因此，在威尼斯吃这顿川菜，滋味里便多出了厚重层次。水城是桥，横跨在潟湖之上；川菜也是桥，架设在东西方之间。桥这头，是四川盆地千家万户升腾的灶火，是郫县豆瓣在陶缸中日复一年的发酵，是自贡井盐的咸鲜，汉源花椒的酥麻，二荆条辣椒的火红；桥那头，是威尼斯蜿蜒的水巷，是地中海湿润的海风，是世界各地食客好奇而满足的笑脸。特朗普口中那“超过五大快餐总和”的中餐馆数量，其背后，何尝不是中国文化软实力悄然生长的证明？川菜出海，绝非简单地把几盘回锅肉、几盆火锅运到海外那般简单。它是一场漫长的文化适应与融合，是要让“麻辣”这种独特的味觉体验，成为一种世界通行的语言，一种无需翻译就能感知的温暖与热情。
2025年，我参与推动多年的《四川省促进川菜发展条例》正式颁布实施。川菜的发展，第一次有了法律的坚实保障。这是里程碑式的大事。法律兜底，产业方能行稳致远。但亲历了威尼斯的“小四川”后，我也深知，理想与现实之间，仍有沟壑待填。川菜国际化之路，依然面临诸多亟待破解的难题。标准如何确立？是坚持原汁原味，还是因地制宜改良？高水平的川菜厨师如何持续输出？海外中餐业者的合规经营、用工成本、文化隔阂如何解决？供应链，尤其是特色调味品和新鲜食材的跨国冷链物流，如何保障？这些，都是实实在在的堵点、痛点、难点，甚至还有我们尚未察觉的盲点。必须把这些环节一一摸清，才能制定出有针对性、建设性的方略。否则，“香飘全球”的美好愿景，容易流于空洞口号。
威尼斯的“小四川”给了我莫大的信心。那里的味道没有丢失根本，价格保持着难得的亲民，老板的笑容里满是真诚。这说明川菜在海外，并非只是为了生存而挣扎的浮萍，它正在扎下深根，长出自己的形态。下一步的关键，或许就在于如何将无数个这样充满生命力的“小四川”串联起来，形成网络，建立标准，打造品牌，最终汇聚成一股能够清晰讲述中国故事、传递巴蜀风韵的强大力量。
游玩了水城，看尽了贡多拉的轻盈，再坐下来，面对这一桌热气腾腾、色泽诱人的川菜，那种感觉，语言实在是贫乏了。脑海里只跳出两个最地道的四川词：安逸、巴适。这不仅仅是对食物的赞美，更是对一种生活状态的认同，是对跨越千山万水而来的文化乡愁的最好安放。
看着陈老板在灶台前忙碌的背影，听着窗外威尼斯永不疲倦的水声，我心里关于川菜未来的发展，又厚重了一页。如何让这威尼斯的麻辣灯火，照亮更多远方的餐桌，是我，是我们，必须继续作答的命题。前路漫漫，但锅里的红油滚滚，足以映亮前行的方向。这股源自四川盆地的浓香，注定要在世界的味蕾上，写下新的更精彩的篇章。
