剪刀面，听名字便知是以剪刀为工具、面团为原料。剪出的面条形如银鱼，因此也被唤作“剪鱼子”。
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剪刀剪出的千年御膳
谈及山西剪刀面的来历，最广为流传的故事与李世民相关。传说他在太原期间，武士彟前来拜访，正值中午，时间紧迫来不及做饭，长孙氏便拿起裁衣用的剪刀，将面团剪下煮熟招待客人。那面条筋道滑溜，从此得名“剪刀面”。这种面条两头尖细、中间粗壮，状似小鱼，故有“剪鱼子”之别称。太原古称并州，自古便是好剪刀产地，“并刀”在晋代就已享有盛名，这或许也是剪刀面扎根于此的原因之一。直至宋代，太原一度成为剪刀的集中生产地。
后来，剪刀面甚至登上了宫廷餐桌。《字锦》中记载有“上方御剪刀面”，表明唐代时它已进入皇室食谱。这也意味着，剪刀面不再只是临时救急的家常做法，而是正式被纳入宫廷面点体系。历经数百年传承，到了明代，御膳中依然可见剪刀面的身影，足见其魅力不减。
二十世纪初，太原各大饭庄如新美园、桃园春、全晋号、正大饭店等，纷纷推出剪刀面作为地方特色面食。“玉手剪面，台蘑烹汤”，食客们不仅品尝味道，更欣赏现场剪面的技艺，这与如今火锅店拉面、烤鸭店现场片鸭有着相似的观赏乐趣。2011年，剪刀面制作技艺被列入山西省第三批省级非遗名录。
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剪刀剪出的家常味道
制作剪刀面无需擀面杖，一把剪刀直接入锅，家中只要有剪子便可操作，因而成为许多家庭应急制作的面食首选。剪出的面条两头尖、中间粗，形似小鱼，长约 5 厘米，不足三寸，比普通面条短上一截。口感外滑内筋，软糯却不粘连，越嚼麦香越浓。与其他面食一样，剪刀面吃法多样，可做成汤面、炒面或干拌。浇头选择丰富，经典搭配是西红柿鸡蛋卤，肉炸酱、酸辣汤、台蘑鸡汤也常见其中。
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制作工艺
山西剪刀面的制作包含和面、饧面与揉面、搓条制剂、剪面、煮面、炒卤等多道工序。核心在于硬面和面、分次揉压、剪刀贴面剪以及点水煮熟。和面时，在面粉中加入少许盐和鸡蛋，分三次倒入清水，边加边搅拌成穗状，最后揉成偏硬的面团。面团反复揉至表面光滑后，盖上湿布或放入密封容器，在室温下静置饧发。
随后将面团搓成长条，揪或切成大小均匀的小块，单手搓成一头粗、一头细的“圆锥”形小面剂。左手托住面剂，右手持专用剪刀。剪刃紧贴面团表面，边剪边转动面团，将一个小面剂剪成约 24 根、长约 5 厘米的小面条。将面直接剪入沸水锅中，煮制期间点 2–3 次冷水，确保内部熟透且保持筋道。最后捞出面条，浇上以西红柿、鸡蛋、肉丁等蔬菜提前熬制好的卤子即可。
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