羊杂碎
口 张贤亮
每逢读到文人雅士推介故乡风味的文章，我总是一边咽口水，一边暗自羞愧。宁夏作为我的第二故乡，似乎拿不出什么拿得出手的地方菜色。唯独那碗羊杂碎，是我心头好，却也是个尴尬的存在——它既登不了大雅之堂，也写不进文学篇章。端上桌，旁人掩鼻躲避；写进书里，只怕美食家们嗤之以鼻。但我对这口吃食倒是情有独钟，就像北京人痴迷臭豆腐那般，乐此不疲。
中国人吃东西讲究个“物尽其用”，不仅吃肉啃骨，连内脏也要清扫干净。《礼记》里记载古人“茹毛饮血”，如今虽还喝血，但吃毛的人怕是绝迹了。所谓羊杂碎，便是羊的内脏。心肝肺肚肠，切作小块，一锅煮烂。出锅时，淋上羊油炸的红辣椒油，撒把香菜，就算完工。这做法极简单，刀工火候、投放顺序、佐料搭配，都没什么严格规矩。唯一稍费功夫的，算是“吹面肺”：将面粉调成的稀糊灌入羊肺气囊内，煮熟后，羊肺变得洁白如玉，介于面食与肉类之间。用宁夏方言讲，口感极“筋道”。
这般吃法原始粗犷，同西北流行的“手抓羊肉”一样，看似人人皆可上手。实则门道深得很。即便制作流程毫无工艺秘密可言，成品的质量却天差地别。为何差距如此之大？国人将其归结为“手气”。好比腌咸菜、泡泡菜、制鸭蛋，工序简易，但各家味道迥异，有人做得美味，有人却搞得一团糟无法下咽。我在宁夏各地尝过无数羊杂碎，滋味各不相同，不像松鼠鳜鱼那般有固定配方，走到哪家馆子味道都一致。决定差异的，正是那份说不清的“手气”。这种“手气”，非摸彩赌牌之运气，无关男女老少、健康洁净或相貌美丑。究竟是何玄机，无人知晓。无规律可循却真实存在，这便是玄学。营养学、烹饪学等有章法的是学问，“手气”则是高于学问的东西。
因制作简单且全靠手感，羊杂碎本身似乎没什么可说的，吃法却大有讲究。在宾馆招待所吃过，总觉得索然无味，不如路边小摊。细细品味才明白，吃羊杂碎吃的是一种氛围、一套食具和一身打扮。油腻腻的桌子最好没有，干脆蹲在黄土地上，身旁围着一两条狗，气氛便足了。手里捧粗糙蓝边碗，握发黑毛竹筷，食具才匹配。身上披件老羊皮袄最妙，若是夏天，穿件汗渍斑斑的小褂更佳。唯有如此，才能品出羊杂碎的滋味及制作者的人情味，你的味蕾与制作者的“手气”乃至“灵气”方能相通。
这般行头与氛围，若用来吃苏州蟹黄包子或广州凤爪，不仅格格不入，更觉食而不知其味。但对羊杂碎，非此不可。浅看是“食相”，深究则是饮食文化的一种形态。何为“风味”？便藏于此中。恰如苏轼词中的“大江东去”，非得关东大汉引吭高歌才够味，让二八佳人持牙板轻吟，反倒少了那股劲头。
我为何爱上羊杂碎？其实是逼出来的。当农工时，肉与我无缘。队里宰牲，我只能分到一点下水。羊牛马驴骡猪骆驼狗，除人下水（这话略显不敬）外，我几乎全吃过。说实话，对汉族同胞而言，猪下水算上乘，但我仍无份。而在回族地区，羊杂碎是寻常小吃。经过一段被迫接受期，逐渐适应，最终竟成了嗜好。这过程，倒像某人皈依某一学派。
生活变了，环境变了，社会地位也不同了（此处不同仅指我也能吃上猪下水，别无他意），但我依旧偏爱羊杂碎。遗憾的是，再也尝不出那种沉浸于杂碎汤中的销魂滋味。如今常谈文化断裂，这是否也是个人身上的文化断裂体现？
这种断裂令人痛苦，常使我怀念过去的饮食习惯。因此，我在文化上常有返祖现象，比如隔几天就要去小摊吃碗羊杂碎。尽管现在的味道已大不如前，甚至串了味。
后记：此文写于一九九三年。一九九四年春，谢晋先生将我的《那老汉与狗的故事》搬上银幕，片名《老人与狗》，特邀著名影星斯琴高娃、表演艺术家谢添主演。影片在我创办的华夏西部影城开镜。其中一场外景戏是高娃随谢添扮演的邢老汉赶集，重现了七十年代初宁夏某小镇的情景，虽贫穷却熙熙攘攘，摊贩云集。谢晋先生知我爱吃羊杂碎，让我临时客串一次，在卖杂碎的摊上大快朵颐。吃完抹嘴扔钱，起身给高娃和谢添让座。镜头一闪而过，导演及剧组皆满意，赞我演得“地道”，瞬间入戏。我吃杂碎的“吃相”上了银幕，可见技艺之娴熟。
转自《文心书馆·袁勇》
