黑醋猪脚姜
特色：
这道菜跳出了猪脚的常规做法，把大量炸过的姜丁、黄糖和黑醋凑到一锅里同煲。炸姜那股子辛辣劲儿正好压住猪脚的油腻，黑醋的浓香又给肉质添了几分醇厚。黄糖负责提鲜增香，成菜吃起来大酸大甜。原本难以下咽的姜块变得松软清香，跟猪蹄搭着吃，味道格外好。
制作流程：
1、猪脚刮洗干净，剁成小块冷水下锅焯透，沥干水分后，每750克装进一只砂锅。
2、生姜去皮切成小方丁，丢进六成热的油里炸至金黄出香，捞出来沥干油分。
3、锅里留点底油，放白糖60克小火炒出糖色，添开水500克，接着加入黄糖、黑醋各300克，还有炸姜200克、生抽100克、两个八角、两片香叶和一小块陈皮，煮开后倒入装着猪脚的砂锅。大火烧开转小火煲30-40分钟，等猪脚软烂、姜块也松软了就可以停火。
走菜流程：
1、鹌鹑蛋100克煮熟剥壳，放进毛汤里，加点盐和鸡精煨入味。
2、取一锅煲好的猪脚架在大火上，放入鹌鹑蛋快速收汁。汤汁变粘稠且几乎收尽时，撒点香菜叶点缀，就能上桌。
特点：
猪脚软糯，酸甜味重，姜香味浓。
制作关键：
姜丁炸得金黄后香味更足，跟猪脚一起煲能把辛辣味最大程度逼出来，化解油腻。成菜里的姜丁松软香辣，美味程度不输猪脚，食客们往往最先把它挑出来吃光。
回味猪手
这款猪手热卖整整20年，好吃有两个诀窍：一是用咸货和药材调出的咸鲜卤水，二是“三次入锅、三次风冷”的卤制手法。这么折腾下来，猪手皮紧肉脆，色泽晶莹红亮。
咸鲜卤水制作：
1、香料包：八角40克；白芷、桂皮各30克；白蔻、稻子壳（中药材，能增香）25克；花椒、桂皮各20克；小茴香、草果、良姜各15克；山楂、豆蔻、沙姜、辛夷（气味芳香，可治鼻炎、降血压）各10克。把这些香料放温水里泡20分钟，包进纱布做成料包。
2、蔬菜包：姜片1500克；香葱500克；干辣椒、蒜瓣各200克。包进纱布，跟香料包一起扔进六成热油炸香，捞出沥油备用。
3、咸货：咸鸭1只、咸猪手2只、咸鱼、金华火腿各750克、咸肉500克，放冷水里泡1小时，去掉多余咸味后捞起沥干。
4、药料包：当归100克、党参100克，包进纱布就行。
5、锅入清水100斤，放下猪筒骨4000克、老母鸡2只、老鸭2只以及泡好的咸货，大火烧开。放入香料包小火吊30分钟，再下蔬菜包、药料包小火吊6小时。打去渣滓，加鸡精500克、冰糖200克、盐150克、黄酒1000克、生抽100克、鱼露100克、香油700克、葱油700克即可。
批量预制：
1、猪手200斤燎去余毛，刮干净后纵向剖开，入锅汆烫5分钟让表皮收紧，捞出沥干。
2、卤水烧开后下入猪手，小火卤40分钟。取出刷层糖色，送风房吹20分钟。再放回卤水里小火卤40分钟，取出刷糖色，再去风房吹20分钟。最后入卤水小火卤20分钟，关火浸泡40分钟。取出刷糖色，在风房吹30分钟定型。
走菜流程：
取猪手1只半斩块摆盘，盘边配黄瓜条80克。蘸料用生抽20克、青芥辣8克调匀，随猪手一同上桌。
技术关键：
猪手卤制一段时间后，得捞出来放在风房吹干晾凉。这时候表皮毛孔收缩，水汽散开，再放回卤水里卤，能更大程度吸进卤水的香味。这样冷热、干湿交替重复三次，卤出来的猪手颜色红亮、表皮变紧、入口Q弹。
调制心得：
1、卤水里放大量咸货的好处在哪？
咸货比鲜肉多了一层发酵后的油脂香。用它加香料调卤水，出品能咸中带鲜、骨中带香。
2、咸鱼味道偏腥，卤水和卤出的猪脚不会沾腥味吗？
100斤清水里才放750克咸鱼，用量很少，不会有太多腥味。要是去掉咸鱼，卤水就少了那股海鲜特有的香气。
3、这些咸货只用冷水浸泡，不用剁开汆水吗？
当年的咸货泡一下就能用。要是买的是放了2-3年的咸货，最好斩成大块，加葱姜蒸15-20分钟，不然做好的卤水会有哈喇味儿。
4、这款卤水怎么添续、保养？
卤水每晚都要烧开保管，保持微开状态，用漏勺捞去渣滓。蔬菜包每天换，香料包3天一换，咸货5天换一次（换下来的咸货还能做菜，比如咸鱼加豆豉蒸成“豆豉咸鱼”，咸肉切片烧成“咸肉娃娃菜”）。每两天要重新加一遍调料。每次卤制原料前，要把卤水烧开，用网眼很密的漏勺撇去沫子，保证卤货卖相好看。
