炒菜时撒点味精，能提鲜增味，这已是不少人的烹饪习惯。但并非所有菜肴都适合加味精，有些菜一旦放了，不仅不好吃，甚至可能危害健康。
炒肉菜无需额外添加
肉类食材本身富含谷氨酸，在与食盐接触并加热后，自然就会合成味精的核心成分——谷氨酸钠。因此，除了猪肉牛肉等肉类，像鸡蛋、蘑菇、茭白以及各类海鲜等自带鲜味的食材，在做菜时也完全没必要再补加味精。
醋意浓郁的菜要慎放
如果菜肴酸味突出，且加入了较多食醋，就不宜再加入味精。这是因为味精在酸性环境下难以溶解，酸度越高，其溶解度越低，提鲜效果也就大打折扣。诸如糖醋里脊、醋熘白菜这类酸味明显的菜品，最好别碰味精。
凉拌菜不宜直接拌入
味精只有在温度达到80℃至100℃之间时，才能充分释放提鲜功效。凉菜温度偏低，味精很难发挥作用，反而容易直接附着在食材表面，既无味又破坏口感。若执意在凉菜中使用，建议先用少量热水将味精化开，再拌入菜中。
调馅料需避开高温变性
很多人在调制饺子馅或春卷馅时会顺手加些味精，这种做法并不妥当。馅料中的味精会随食物经历蒸、煮、炸等高温环节。一旦温度超过100℃，味精会发生化学变性，不仅丧失鲜味，还会生成有毒的焦谷氨酸钠，损害身体健康。此外，制作热菜时也应遵循此原则，务必在菜肴即将出锅离火前才加入味精。
咸味菜肴才显鲜香
味精的鲜味需要在适宜的钠离子浓度下才能凸显。也就是说，味精在咸味菜中表现最佳；若在甜味菜中添加，非但不能增鲜，反而会压制原本的甜鲜风味，产生一股怪味。因此，鸡茸玉米羹、香甜芋茸等甜口菜肴中不应放入味精。
自制健康“味精”更安心
有没有一种既美味健康，吃起来又无心理负担的天然调味料？其实，利用天然食材自制的调料，味道往往优于含添加剂的人工产品。
香菇粉：取干香菇150克，轻轻擦去表面浮灰即可（切忌水洗），用手掰成小块后放入搅拌器打成粉末，装入密封瓶保存。
用法：香菇粉可加入各种汤品，也可用于炒菜和腌制咸菜，替代味精使用。一般用量约为半茶匙（3克）；若做饺子、包子或肉饼馅，可适当多加，风味更佳。
紫菜粉：将约100克紫菜用剪刀剪碎，放入搅拌器打成粉末，装入密封瓶保存。注意防潮防水，否则结团后便无法使用。
用法：紫菜粉适合加入汤类和炒菜中，提鲜效果显著。建议用量约为1茶匙（5克）。
小鱼粉：选用约200克干小银鱼，去除内脏后放入锅中，用小火慢烘至干燥，倒掉炒出的杂质。待鱼块自然冷却变干后，放入搅拌器打成粉末，装入密封瓶保存。
用法：这款天然鲜味剂可用于海带汤、大酱汤或海鲜汤中提味。具体用量可按个人喜好调整，参考量为半茶匙（3克）。
