渭南日报记者 姜晓
7月24日11时左右，澄城县双阳盛旗中式糕点店内，一位顾客探头张望一圈后，轻声问道：“老板，还有没有三翻饼？”负责人杨龙停下手中的动作，带着歉意摇了摇头：“早上的已经售罄，我们正在制作，下午1点再来，保证能赶上。”说完，他转身回到案板前，与工人高文娟、雷军梅继续忙碌。擀皮、包酥、卷层，三人手法娴熟流畅，金黄的面团在掌心翻飞，仿佛能开出花来。
这份让澄城人甘愿等待的美味，便是“三翻饼”。
“说起三翻饼的渊源，得追溯到清朝。”揉面间隙，杨龙向记者讲述道，“相传同治年间，它已是澄城街巷饭馆里的热门点心。”到了清末，曾任贵州监察御史的澄城籍人士姚堃回乡探亲。正值年关，乡亲们捧出一盘金黄油亮的糕点，外皮千层翻裂，宛如寒冬里绽放的金花。姚堃品尝后赞不绝口，询问做法时得知需经“三翻三卷”工序，便当场将其命名为“三翻饼”。
一百多年来，三翻饼在澄城人的灶台与案板间代代相传。每逢佳节，无论家境贫富，家家户户都会将这份点心作为礼物送给亲朋，寄托美好祝愿。
杨龙家的三翻饼手艺，源自其祖父。老人曾是澄城一家国营饭店的员工，在那里习得了这门技艺。后来为谋生计，爷爷离开饭店，在家中小作坊里制作三翻饼，每逢周边村镇集会，便挑担叫卖。“那时候一个饼只卖1毛钱。”杨龙笑着回忆。随后，爷爷将手艺传给了父母，夫妇俩依旧在小作坊中制作，再送往周边村镇售卖。那时，他们家的三翻饼已小有名气。
2005年，杨龙的父母在县城盘下一间仅七八平方米的小店。彼时，杨龙大学毕业后外出闯荡，渴望凭本事闯出一片天地，但现实并未如想象中那般顺遂。在父母劝说下，他回到家乡，从头跟随父母学习这门老手艺。
起初从送货做起。杨龙跟随父母向周边村镇送货，摸清市场行情。随后开始学习手艺：和面、擀皮、包酥、卷层。“老一辈人的技艺全靠经验，他们也说不清每一步的具体配比与分量。”杨龙表示，虽有父母手把手教导，但更多时候需靠自己领悟积累。
和面加多少水？擀皮要擀多薄？包酥如何不漏馅？每一个环节，他都反复尝试、失败、重来。一年多下来，他终于摸索出门道，将每一步制作过程、每种食材用量尽量数字化、标准化，这是老一辈人口传心授中未曾有过的精确。在沿用传统五仁馅的同时，他还探索出更适合年轻人口味的豆沙馅、椒盐馅。
2010年，随着杨龙的加入，小店面积从七八平方米扩大至200多平方米，糕点种类也增至20多种。学成后的第三年，杨龙开始带徒弟。尽管如今店里已有五六个店员，但他仍亲自参与三翻饼的每一步制作。
三翻饼的制作，每一道工序都容不得马虎：制皮面需用精制面粉、水和清油揉合；制酥面需用精炼大油反复揉搓；将酥面包入皮面中擀成馅皮；馅料以白砂糖为主，拌入冰糖、玫瑰、核桃仁、花生仁、葡萄干、黑芝麻；最后用清油烹炸，火候多一分则焦，少一分则不酥。“每一道工序环环相扣，缺一不可。”杨龙说，“现在平均一天能做2000个三翻饼，基本早早售罄。”
如今，除了供应全县各村镇，杨龙还开通了网上直播带货，让远在他乡的澄城人随时都能尝到这一口家乡的老味道。
金黄的外皮层层叠叠，轻咬一口便酥得掉渣；冰糖的颗粒感、玫瑰的暗香、馅料的醇厚在舌尖交织，甜而不腻。“下一步，我还想继续探索更多适合年轻人的口味，让老味道走得更远。”杨龙说道。
