萧山南门农副产品综合市场的临街入口处，几家熟食店的香气正往外飘。
白炽灯把卤味照得油光锃亮，酱色的麻油鸭、绛红的牛腱子、透着油光的卤大肠……路过的街坊常忍不住停下脚步，凑到橱窗边仔细端详。
在众多招牌里，“老戴卤味”那个红底白字的牌子格外让人眼熟。
之所以眼熟，是因为在“老城厢”的味蕾记忆里，早就给这位“老戴”留了位置。要是问东门菜场附近爱吃卤味的人哪家强，十有八九会提起这家店。
老戴本名戴世领，河南人，靠着过硬的卤味手艺在东门扎下了根。这一待就是近四十年，不少老主顾从满头黑发吃到两鬓斑白，哪怕有人记性不好了，也忘不掉那一口咸香。
如今老店还在，但“老戴”的名号不再局限于东门。
半年前，南门农贸市场新开了一家分店。门头和招牌都没变，只是柜台后站着的是一张略显年轻的脸——那是“小戴”，老戴的儿子，也是位“70后”接班人，名叫戴国防。
01
东门的“老戴”来了南门
上午十点，南门农贸市场还没完全热闹起来。老戴卤味的档口已经亮起了灯，玻璃柜里的各类卤味码放得整整齐齐。
店里只有一个小工在忙活。偶尔有几个零星的客人进来，剪点大肠，切块牛腱子，听口音都是熟客。
小戴是后来才到的。
“忙活到早上，刚回去补了个觉。”他眼里还有些浮肿。
这是餐饮人的常态，不规律的作息和碎片化的休息早已习以为常。自从跟着父亲学手艺起，小戴就习惯了凌晨三点起来熬卤。南门新店开张后，备货量翻了一倍，父子俩比原来又早起一个钟头，熬卤、分装、配送，一直要折腾到天亮。
这几年，店里的接力棒传到了小戴手里。老戴今年75岁了，精神头还挺足，每天照样往东门老店跑。“他现在主要帮我搭把手。”小戴擦了擦手说，“新店这边我来顶，老店那边我老婆和我爸守着，一家人两头跑，哪头都得顾着。”
至于为什么来南门农贸市场开分店，小戴说原因并不复杂。市场改造招商时，经理来邀请，他们去考察了几次，觉得改造后人流确实比以前旺，再加上东门那边有不少老客搬到了南边，便应承了下来。
新店的品种和老店一样，数一数，少说也有几十样。
招牌菜还是那几样：麻油鸭、牛腱子、蜜汁藕和卤大肠。
快到十一点的时候，买菜的人逐渐多了起来。一位抱着孩子的阿姨停在档口前，要点卤大肠。小戴用夹子夹了几段，上秤，报价，打包递过去。
阿姨接过袋子，没急着走，又和小戴闲聊了几句。
“我从东门就开始吃他们家了。”阿姨转头对记者说，“吃了有二三十年了，味道一直没变过。”
小戴在一旁听着，接了一句：“刚开那会儿，住附近的老顾客过来看到都很惊讶，问‘你们怎么开过来了’。”
他又补充道，其实东门老店四成左右的客户都住在南边这一带。有些人年纪大了，不方便跑那么远，开了分店倒是方便了许多。
02
“这一口老味道”
新店开张后，怎么吸引客人，是小戴最常琢磨的事。
菜场毕竟不是商场，客人走过档口，停不停全凭眼缘。
而且南门市场的卤味档口远比东门密集。光是“老戴卤味”所在的那条通道，记者来时数过，起码有四五家卤味店，更别提整个市场的总数了。
“一来这里，就是八仙过海，各显神通。”他坦言，新店开张大半年了，新客大多还是老客带来的。南门市场里熟食卤味竞争激烈是不争的事实，光一个入口就有9家同品类店铺，市场里面更多。
老戴卤味的口碑是从东门带过来的，到了南门，一切还得从头开始。
“卤味这东西急不来的。”小戴看着有些“佛系”，“火候到了自然就入味了。”
他始终认为，真正能让陌生人变成回头客的，靠的还是味道。
从1990年至今，店里卤味的方子从未改过——卤汁熬到什么程度，香料用哪几味，出锅后怎么切、怎么分装，依旧沿用老戴最初的那一套。
事实上，那些配方说来并不复杂。难的是日复一日地把每一道工序坚持下来，少一道工序，都不是客人喜欢的那个味儿了。
“就坚持吧。”小戴说，当年他父亲在东门菜场刚摆摊的时候，也是这么一步步走过来的。
近40年后，南门的这个新店，正走在同样的路上。
半年光景，店里的营业额确实一天比一天好。小戴说，刚开业那阵子，店里的招牌麻油鸭一天都卖不出两三只，现在能卖出十几只了，来光顾的人也越来越多。
“努力之中，对吧？”他笑着说，态度很乐观，“日子总会慢慢好起来。”
记者：林青颖、贺一萍
编辑：印青
