吕文扬对菜远炒田鸡的执念，源自老广巷弄里那一口镬气十足的家常味。早年他在粤式小馆尝到那一口时，田鸡肉嫩弹牙，菜远脆甜清爽，清鲜中裹着淡淡姜香，这让他下定决心要啃下这道经典粤菜的硬骨头，做出不输老馆子的地道风味。
为摸清门道，他跑遍本地生鲜市场，只挑皮滑肉紧的鲜活田鸡。现宰后斩成均匀小块，用少许盐、料酒和生粉抓匀腌制，既锁住肉汁又防炒制发柴。菜远更不将就，专选当季最嫩的顶端三寸，焯水精准把控十几秒，捞起立刻过凉水，死死锁住那抹翠亮。
炒制环节火候反复调试。猛火烧热铁锅，下姜片蒜片爆香倒入田鸡块，快速滑炒至半熟盛出；再用底油快炒菜远，调入少许盐和糖提鲜，最后回锅淋一勺薄芡，猛火快翻十几秒即刻出锅。他说此菜最考功夫，火弱田鸡出水变腥，炒久菜远失脆，分毫偏差便毁掉整盘鲜爽。
他特意去重调味，仅留姜蒜辛香衬托本味，让田鸡之嫩与菜远之甜自然融合。如今端出的成品，田鸡一抿脱骨，菜远脆甜带镬气，每一口都是老广记忆里地道的清鲜。吃过的主顾都夸，这盘菜里藏着他对传统粤味最实在的坚守。
