冻青提“绝绝子”，冻西瓜“踩大雷”……冷冻水果成新宠，营养价值会打折吗
这个夏天，还有谁没试过把水果放冷冻？天气一热，冷冻水果在网上就火了起来。有人直接啃冻成“硬块”的原果，有人拌进酸奶里吃，还有人用搅拌机打成水果冰沙，花样繁多，吃的人直呼过瘾。冷冻后水果的营养价值会受影响吗？这种吃法到底靠不靠谱？带着这些疑问，记者采访了南京市妇幼保健院营养科主任戴永梅。
香蕉冰淇淋、蜜瓜冰沙、荔枝酸奶冻……记者在多个社交平台搜索发现，关于冷冻水果的各种教程帖、分享帖让人眼花缭乱，不少网友还在评论区晒出了自己的DIY作品。另外，也有网友给出了自己的亲测结果，有人觉得冻西瓜不好吃，却把冻青提夸成“绝绝子”，冻芒果、冻香蕉也被视作“宝藏吃法”。“冻芒果和冻榴莲的口感跟奶油冰淇淋差不多，但又比冰淇淋更健康一些，这个夏天就准备靠它们来解馋了。”网友盼盼酱说。
首先要搞清楚，为啥有的水果冻起来好吃，有的却口感很差？这得看水果里的水分含量。像西瓜、水蜜桃、梨这类水分高的水果，细胞里满是游离水。一冷冻，水迅速结成冰晶，直接扎破细胞壁和膜。解冻后，结构坏了，水流出，果肉就塌了，口感大打折扣，一口下去可能像喝带渣的水。戴永梅解释，香蕉、芒果、荔枝这类含糖高、水分少的水果，冻起来不容易结冰，而且果肉本身绵密，吃起来像冰淇淋或沙冰，反而更有味。
美味是有了，冷冻水果到底健不健康？戴永梅提到，水果里的蛋白质、膳食纤维和少量维生素C，急冻过程中损耗不大，反倒是在常温下放久了，这些营养流失得更严重。“如果想吃冷冻水果，最好是洗净后速冻。目前有科普研究印证，冷冻蔬果多在成熟度最高时采摘并立即冷冻，能锁住峰值营养。”
吃法上，戴永梅建议“吃多少冻多少”，别反复解冻再冷冻。水果冷冻时细胞壁已有损伤，解冻后质地软，再冻口感和营养都会掉。这跟冷冻肉类一个道理。冷冻水果可以直接啃，或者趁冻打冰沙。解冻太久不仅口感差，营养也跑了。老人、孩子、孕妇和肠胃敏感的人吃时得悠着点，别太急，免得肠胃受刺激。
此外，记者注意到，网上还有“冷冻水果容易产生亚硝酸盐”的说法，对此，戴永梅也予以明确否认。她解释，亚硝酸盐大量产生得在常温下长时间存放、细菌大量繁殖，零下环境基本抑制细菌活动，不会促进亚硝酸盐生成。反倒是常温放坏了的水果，亚硝酸盐才会成倍上升。“冷冻水果一定要选新鲜、质地饱满的，稍有变质都别拿去冻。”
扬子晚报/紫牛新闻记者 许倩倩
【编辑:王琴】
